Entrevistas

“Tener 20 queserías artesanales o una fábrica, no es lo mismo desde el punto de vista turístico”

Sábado, 16 Abril 2022 03:24

FOTO: AGRONEWS

Rolando Vaca es presidente de la Asociación de Productores de Leche de Cuevo, fundada en 2008, año en el que se realizó el Primer Festival de la Leche y el Queso Chaqueño y este 16 de abril retorna después de dos años de pandemia. Buscan el crecimiento de la cuenca lechera y una norma para la quesería artesanal. Cuidan el bosque chaqueño de la deforestación y rescatan el valor del turismo.

¿Desde la fundación de la Asociación de Productores de Leche de Cuevo, puede mencionar los principales aspectos que hayan marcado diferencia en lo económico, social para los lecheros?

Es una asociación que se fundó en 2008. Fue cuando iniciamos el Primer Festival de la Leche y el Queso Chaqueño y se realizaron durante 15 años y volvemos este año luego de dos años pandémicos en los que no se realizó el festival. Fui el primer presidente en esa época y organizador de los ocho primeros festivales y después de mucho tiempo retomo la presidencia para dar continuidad a este interesante proyecto turístico, cultural, que definitivamente le da una dinámica diferente a nuestro pueblo.

Lo primero es lo institucional porque es importante para el desarrollo. Generar la institucionalidad en un grupo de productores es fundamental para hacer cosas en conjunto. Este festival nos ha unido en torno a un proyecto interesante de convertir y hacer crecer a Cuevo como una cuenca lechera en las condiciones tan complicadas del Chaco boliviano.

El Chaco boliviano se caracteriza por tener una baja precipitación pluvial, sin embargo, vamos  adecuándonos con tecnología para producir leche durante todo el año.

Y sobre todo, nuestra proyección es de consolidar el tema de la quesería artesanal. Me atrevo a decir, sin haber hecho un estudio, que un porcentaje altísimo del queso que se consume en Bolivia es artesanal. Entonces, ahí tenemos que apuntar toda nuestra artillería para que el queso artesanal sea un queso apto para el consumo humano, que tenga registro sanitario.

De repente hay algunas diferencias con el queso industrial, pero queremos mantener lo artesanal, manteniendo las condiciones de higiene y sanidad que necesita la población.

¿Si el queso artesanal cumple ciertas normativas, también se puede pensar en exportar?

En el tema del queso artesanal lo que debe cumplir en primera instancia es el registro sanitario. Es la condición básica y con eso podemos vender, exportar y estar presentes en el mercado.

Es talvez el tema que más nos complica porque las restricciones sanitarias del SENASAG son altas y están diseñadas en función a la industria y no necesariamente hacia una quesería artesanal.

Debería haber alguna diferencia y ese es uno de los factores que estamos analizando al interior de las asociaciones de productores de leche que nos dedicamos a la quesería artesanal. Ver cómo logramos que el SENASAG pueda tener una normativa exigente, desde el punto de vista sanitario, adecuada a la realidad de la quesería artesanal.

Y queremos convertir a Cuevo en un referente de queserías artesanales. Ese es nuestro proyecto a mediano plazo y esperamos lograrlo. Estamos con apoyo moral más que económico para lograr este objetivo.

¿Cuántos productores lecheros hay en Cuevo?

Nuestra asociación cuenta con 24 asociados, es una pequeña cuenca lechera, pero estable desde el punto de vista de la producción.

El Chaco –región al sur de Bolivia que reúne a municipios de Santa Cruz, Tarija y Chuquisaca- tiene una característica muy especial porque mucha gente produce leche. No tengo todo el número de productores, pero lo que quiero señalar es que la lechería y la quesería en el Chaco siempre ha sido un producto adicional. Cuando la gente tiene ganado produce carne que es su principal negocio y en los momentos de bonanza, de lluvia si vale el término, se aprovecha para hacer la ordeña y hacer queso. Estamos hablando de unos 3 o 4 meses al año, desde que comienzan las lluvias tiene la oportunidad de producir queso por la cantidad de forraje que hay por la época. Todo el mundo produce queso, pero son cuatro meses. Esa es la característica general del ganadero chaqueño.

Nosotros, en Cuevo estamos especializándonos en queso y ya producimos todo el año. Sin embargo, es un gran esfuerzo porque tenemos que garantizar el forraje todo el año, a pesar de las inclemencias climáticas. El Chaco es así y tenemos que adecuarnos. Esto significa que tenemos que adecuar algunas tecnologías como el ensilaje, la henificación y algunos otros productos de invierno para los que tenemos riego y garanticemos el forraje para una buena producción sostenida de leche.

¿En el tema del SENASAG, cuál es la norma que está en debate para avanzar hacia la quesería artesanal?

Son varias. El SENASAG tiene razón en que tiene que garantizar la inocuidad de la alimentación. Y comienza con lo más caro que es el tema de la infraestructura. Dónde se tiene que producir el queso tiene una serie de normativas y hay otras para el procedimiento.

Ahora, también hay un tema cultural porque a los artesanos les cuesta todavía entrar en una rutina, que se exige en ciertas normas.

¿Cuáles son las características del queso chaqueño?

La principal característica del queso chaqueño es, primero, que es de una vaca de raza criolla adaptada al Chaco y, segundo, que la alimentación de la vaca está relacionada con el monte chaqueño.

El monte chaqueño es un bosque seco que tiene mucho forraje y de alta calidad.

Pero este bosque chaqueño tiene que ser explotado con ciertas características de sostenibilidad, de rotación de potreros y otras actividades que nos permitan garantizar que ese bosque no va a ser destruido.

¿Están tratando de hacer un círculo virtuoso entre el monte chaqueño, la ganadería, lechería y la agricultura? ¿Esto implica que también los lecheros son agricultores?

Todos los ganaderos somos agricultores también porque tenemos que sembrar pasto, tenemos que producir forraje y ese es un tema agrícola. El monte chaqueño no es suficiente y tenemos un sistema de producción, de manejo bajo monte chaqueño. Esto significa que hay que hacer rotaciones para que no afectemos el crecimiento natural del forraje natural del monte y tengamos una rotación que permita que en época de lluvias se recupere y lo aprovechamos en época seca.

Con otras técnicas que menioné, lo que hacemos es quitarle presión al bosque y permita que se regenere año a año, porque entonces tendríamos un problema serio en cuanto a deforestación.

¿Entonces, tienen una visión más ambiental?

Es una visión ambiental, es una visión de conservación de nuestros recursos naturales: árbol, follaje, forraje.

¿Se podría hablar de una denominación de origen del queso chaqueño?

Hemos tomado en cuenta el tema de la denominación de origen. De manera natural ya la tenemos, pero obviamente hay que hacer la tramitación y todo lo que corresponda para tener una denominación de origen.

Pero tiene que estar acompañada de una normativa que incluya la inocuidad del alimento para que podamos entrar a tiendas especializadas y poder entrar a un supermercado porque tenemos registro sanitario.

Son ambas cosas las que tenemos que ver en este proyecto a mediano plazo.

¿Cuál es la característica del productor lechero de Cuevo?

Nos catalogan como pequeños productores, pero me niego a ser pequeño productor no porque tenga pocas vacas, sino porque soy un productor que lucha contra el cambio climático, contra las adversidades climáticas, sequía, etc.  Creo que somos grandes productores porque a pesar de las dificultades lo seguimos haciendo. Me considero un gran productor que produce a baja escala.

Ahora, cuando queremos llegar a financiamiento a través de programas nacionales y nos van a apoyar por ser pequeños productores me parece muy bueno.

En el Chaco no estamos con infraestructuras tan grandes como la de productores lecheros, de lecherías en Santa Cruz que producen 1.000 o 2.000 litros por día. Pero obviamente nuestra producción es sostenible.

¿Cuán importante ha sido fortalecer la producción de quesos en Cuevo?

No hay desarrollo si no tienes una institución que empuje de manera orgánica un proceso, en este caso productivo, y ese es un primer resultado.

Un segundo resultado, es el fortalecimiento individual de la lechería que hay en el Chaco. En estos últimos años hemos tenido la posibilidad y la capacidad de fortalecer, hemos aumentado la producción de leche, generamos mano de obra local, estamos produciendo quesos un poco más elaborados como quesos pequeños, envasados al vacío. Es un valor agregado al queso criollo chaqueño que te llegaba al mercado popular en un molde grande, es delicioso, pero tiene un proceso de contaminación porque pasa de mano en mano y no sabemos cómo.

Ahora, al queso chaqueño estamos dándole valor a través del empacado, más pequeño para comercializarlo de mejor manera. Creo esos son los principales avances que hemos tenido.

Y lo acompañan de turismo, ¿están pensando en definir alguna Ruta del Queso Chaqueño?

Ahí estamos en sintonía con el gobierno municipal. Estamos apoyando fuertemente “Cuevo tu destino turístico”, como tu mensaje.

La política pública tiene que ser realizada en concordancia con el sector privado y este tiene que actuar en concordancia con estas políticas. Y en esa línea están las queserías artesanales. No es lo mismo tener 20 queserías artesanales que una fábrica desde el punto de vista turístico, porque me gustaría ir de una a otra quesería, ver distintas variedades de queso. Ese es el otro proyecto a mediano plazo; queserías artesanales que apuntalen este concepto de desarrollo turístico de Cuevo.

El Festival de Leche y Queso Chaqueño es la punta de lanza. Es el huevo para la gallina, cuando lo pone cacarea para que sepan dónde lo ha puesto. Es nuestra bulla como productores decirles aquí estamos en Cuevo, producimos queso, véanlo. Los esperamos en el festival para que disfruten con nosotros en Cuevo.

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